走过150年，这家餐饮企业如何跨越生存周期？
来源：央广网 日期：2025/4/1 10:19:25 浏览次数： 我要收藏
走过150年，这家餐饮企业如何跨越生存周期？
工人日报—中工网记者 陈华 通讯员 施院生
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走过150年的老字号聚红盛，从员工不足50人的单一门店，发展到拥有6家门店、员工近千人的餐饮集团，其生存之道“耐人寻味”。在其第六代掌门人邸道阳看来，老字号要发展，“传承与传人”很重要，尊重职工、尊重手艺、尊重劳动的理念不可少。
一句喊堂，三声锣响，当客人来到安徽寿县聚红盛饭店，总会被这样复古而有趣的迎宾方式吸引。不少顾客表示，“来这里就餐，仪式感满满！”
聚红盛是由商务部认证的中华老字号品牌，其源头可以追溯到京师大学堂创始人孙家鼐。创立于1875年的聚红盛，今年迎来它的第150个年头。这个民族品牌也从寿县的一家员工不足50人的单一门店，发展到如今拥有6家门店、员工近千人的餐饮集团。
餐饮业有一个比较流行的说法：平均生存周期只有18个月。尤其是近年来，面对食材、租金、人力成本上涨的压力，在消费升级红利中成长起来的餐饮企业正普遍面临调整与转型。
聚红盛的生存之道是怎样的？“老字号要发展，传承与传人很重要。”在聚红盛第六代掌门人、安徽聚红盛餐饮集团董事长邸道阳看来，聚红盛之所以能够再次焕发生机，与企业始终传承的尊重职工、尊重手艺、尊重劳动的管理理念分不开。
“至于传人，不仅包括企业负责人，也包括后厨师傅、前台跑堂等在内所有人员的齐心协力。”邸道阳说。
入职有欢迎宴，离职有欢送宴
寿县聚红盛饭店门口，戴着瓜皮帽、身着古装的“堂倌”刘国强经常被顾客邀请合影。
70多岁的他已经在聚红盛工作40来年。到了退休的年龄后，他又被公司返聘。
“我还能干，也闲不下来。对聚红盛这么多年的感情，我还真舍不得离开。”在聚红盛干了大半辈子的刘国强，也把儿子介绍过来，如今他已是一名技艺娴熟的后厨大师傅。
“老职工是宝贵财富，返聘代表我们对老一辈餐饮人的尊重。”邸道阳介绍，老员工阅历多、人情练达，他们的服务更容易受到顾客好评。
父子、婆媳、叔侄，聚红盛的员工里，这样的亲戚“搭子”并不少见。之所以出现这种现象，邸道阳有些自豪，说：“说明我们对员工好，不然大家也不会介绍家人来工作。”
把员工当家人，在聚红盛并非一句口号。这可以从员工入职时的一场宴请窥见一斑。
入职当天，公司会仪式感满满地请新员工吃一餐饭，且必须有包括1名管理人员在内的3名以上公司工作人员参加，宴请的标准则不能低于当地一般宴席的餐标。
此外，公司人事和后勤部门必须对新员工以“一种无微不至的方式”持续关心3天，包括为其准备床铺、洗漱用品等各方面生活保障。同时，在培训和上岗方面，也要以同样的方式关怀不少于3天，直至其完全适应新的岗位。
这个由邸道阳创建的关爱员工“三三制”，在当地餐饮业内被人津津乐道。“我们服务员和同行聊天，聊起待遇时往往就会自豪地说，‘我们有三三制’。”邸道阳说。
在这里，尊重职工的企业文化随处可见。
“有些企业，员工一旦离职，就好像与原先的企业‘翻脸不认人’，但我们这里不是。”邸道阳说，聚红盛的员工即便离职了，企业还要给他们办一桌欢送宴。
有员工因为孩子上学需要陪读，不得不辞去工作。而正是这桌欢送宴，让他在结束陪读之后又选择了回来上班，因为“这是一家有人情味的企业”。
常年积累下来，老员工也成为聚红盛发展壮大的核心竞争力之一。
骑车接送和“三顾茅庐”
现在的聚红盛，每到夜晚总是灯火璀璨，人头攒动。但在20多年前，却是另一番景象。
20世纪八九十年代改革开放后，受市场经济浪潮的冲击和民营饭店的挤压，聚红盛的生意一度萧条。
负债多、人员少、手艺失传……彼时由于经营困难，员工大多外出另谋生路。直到2002年，邸道阳接手，这一情况才得到好转。
“也许是命运使然。我母亲是孙氏后裔，在我很小的时候，她就对我说，希望有一天我能让聚红盛再度繁荣。”这块由孙氏家族打造的金字招牌，让邸道阳感到沉甸甸的责任。
掌舵之初，百废待兴。邸道阳决定先从品牌建设开始，“老品牌源于老味道，要先找回曾经的聚红盛的老味道。”
他决定就从寿县名糕点“大救驾”开始。据传宋太祖赵匡胤在一次战争中存粮短缺，是寿县百姓用一种油性面饼救了他，这种面饼因此得名“大救驾”。
邸道阳接手聚红盛时，正宗地道的“大救驾”制作手艺都在白案师傅于阿姨身上。后来因为要照顾家人，于阿姨离开了聚红盛。
为了请回于阿姨，邸道阳在当时道路偏远、交通不便的情况下，骑着自行车上门拜访。
碍于家中有人需要照顾，而且路远不方便，于阿姨有心无力。邸道阳遂拍着胸脯对她保证：“我们骑自行车接送。”
几经劝说，于阿姨被他打动，之后隔三岔五去饭店教授手艺。邸道阳也履行承诺，每次都由自己或其他同事骑车接送。
感恩于聚红盛对自己手艺的重视，于阿姨将围裙送给了饭店。
聘请红案师傅宋国金的故事，则更像“三顾茅庐”。得益于家中有在聚红盛当厨师的长辈，宋国金的厨艺深得真传，其中盐焗鸡、烧鸡最为拿手。聚红盛经营困难时期，他正待业在家，邸道阳多次前去请他出山。
“第一次去，他以有事为由拒绝了；第二次找他，他已经在一家待遇很好的公司上班了。”邸道阳说，直到第三次请他，以传承聚红盛老字号的重大意义为理由，才最终说服他。
